Fondue chinoise : bouillons, ingrédients et phrases pour commander

Un dîner de fondue chinoise s’installe petit à petit. Le bouillon arrive d’abord, puis les assiettes de viande, de champignons, de tofu et de légumes, jusqu’à ce qu’il reste à peine une place pour ton bol. Quelqu’un préfère le côté pimenté. Un autre cherche un morceau de tofu qui a glissé sous le chou. Pendant que la prochaine tournée cuit, on a tout le temps de discuter.

Si tu apprends le chinois, c’est un repas agréable à partager entre amis, même si la carte demande un peu d’attention. Il faut choisir le bouillon avant les ingrédients, et « pimenté » peut entraîner une autre question : à quel point ? Quelques mots familiers rendent ce début de soirée beaucoup plus simple.

Voici le vocabulaire chinois de la fondue, de la première commande au dernier bol de nouilles. Les cartes et les dialogues présentent d’abord les caractères simplifiés, puis une ligne plus petite en caractères traditionnels et enfin le pinyin. À la fin, tu pourras composer ta propre commande et l’écouter.

Comment dit-on fondue chinoise en chinois ?

La fondue chinoise, ou hot pot, se dit 火锅 (huǒguō), écrit 火鍋 en caractères traditionnels. 火 signifie « feu » et 锅 « marmite ». Avec une marmite fumante devant toi, le nom est facile à retenir.

Le principe est simple : les ingrédients cuisent dans un bouillon chaud à table, et chacun prend ce qu’il souhaite manger. Dans certains restaurants, tout le monde partage une grande marmite. Dans d’autres, chaque personne a la sienne et choisit son bouillon. On peut commander des plats séparés, une formule ou se servir au buffet. Regarde donc comment le restaurant fonctionne avant de passer commande.

Le mot 火锅 recouvre des repas très différents. Un bouillon rouge et relevé en est une version ; une soupe claire avec du chou et de fines tranches de viande en est une autre. Il n’est pas nécessaire d’aimer les plats très pimentés pour apprécier la fondue chinoise. La carte des bouillons t’aide à trouver celle qui te convient.

Un nom à repérer sur les cartes de Taiwan : 羊肉炉／羊肉爐

À Taiwan, tu peux aussi voir 羊肉爐 (yángròu lú), une fondue à l’agneau ou au mouton. Avec ses morceaux de viande dans un bouillon assaisonné, elle est particulièrement tentante quand la soirée est fraîche. Les recettes varient, avec des versions braisées et des soupes plus légères. Mieux vaut demander ce que le restaurant propose que s’attendre partout à la même préparation.

羊肉 désigne l’agneau ou le mouton. Apprends-le avec 牛肉, le bœuf, et 猪肉, le porc, et tu reconnaîtras déjà plusieurs noms sur la carte. Notre vocabulaire chinois de l’automne t’offre d’autres mots pour ce temps plus frais qui donne envie de rester longtemps autour d’une marmite fumante.

Choisis le bouillon, puis le niveau de piment

L’une des premières questions peut être 想要什么锅底？ (Xiǎng yào shénme guōdǐ?), « Quel bouillon souhaitez-vous ? » Ici, 锅底 désigne la base de bouillon de la fondue. Tu verras aussi 汤底, un autre terme pour la base de soupe ou le bouillon. Ce sont des choix sur la carte : on te demande donc ce qui doit remplir la marmite.

番茄 signifie tomate, et 番茄锅底 est un bouillon à la tomate. 菌汤 est un bouillon aux champignons. 清汤 signifie bouillon clair, un mot utile si tu cherches une soupe au goût plus léger. Attention, un bouillon clair ou aux champignons n’est pas forcément végétarien. Si c’est important pour toi, demande 这个汤底是素的吗？ (Zhège tāngdǐ shì sù de ma?), « Ce bouillon est-il végétarien ? »

麻辣 (málà) décrit deux sensations : 麻, le picotement ou l’engourdissement associé au poivre du Sichuan, et 辣, la chaleur du piment. Sur la carte, ce mot donne plus d’informations que « pimenté » seul. Si tu commandes un bouillon mala, le service peut te demander le niveau de piment souhaité.

Commence par 小辣, légèrement pimenté, si tu veux un peu de chaleur sans choisir l’option la plus forte. 中辣 correspond à un niveau moyen et 大辣 à un niveau très pimenté. Ces degrés sont propres au restaurant, pas à une échelle fixe : un bouillon doux peut donc rester assez fort pour toi. 不要太辣。 (Bú yào tài là.), « Pas trop pimenté, s’il vous plaît », est une précision utile.

Si tu ne veux pas de piment, dis 不辣的 (bú là de), « un non pimenté », et demande quel bouillon convient. C’est souvent plus simple que de vouloir transformer un bouillon pimenté en version sans piment. Tu peux aussi montrer la carte et demander 这个辣吗？ (Zhège là ma?), « C’est pimenté ? »

Pour un groupe aux goûts différents, cherche 鸳鸯锅 (yuānyāng guō), une marmite divisée en deux compartiments pour des bouillons différents. Avec un côté pimenté et un autre sans piment, chacun choisit où faire cuire ses ingrédients. Les associations possibles dépendent du restaurant. Dans ce dialogue, on choisit tomate et mala :

L’expression 一边…一边… désigne ici les deux côtés : « d’un côté… de l’autre… ». Tu peux garder la phrase et changer les noms des bouillons. Une fois la combinaison choisie, 小辣就好, « légèrement pimenté, ce sera très bien », suffit pour répondre à la question sur le piment.

Les ingrédients de la fondue : qu’as-tu envie de manger ?

La liste des ingrédients peut être beaucoup plus longue que celle des bouillons. Viandes, fruits de mer, légumes, tofu, champignons et nouilles sont généralement regroupés par catégorie. Commence par repérer quelques aliments que tu aimes déjà. Tu n’as pas besoin de connaître tous les morceaux de viande pour commander ton dîner.

肉 signifie viande. Tu le retrouves dans 牛肉, le bœuf, 羊肉, l’agneau ou le mouton, et 猪肉, le porc. Certaines cartes précisent le morceau ; d’autres proposent simplement une assiette de viande tranchée. Si la photo te plaît mais que le nom est trop long, montre-la et dis 这个来一份。 (Zhège lái yí fèn.), « Une portion de ceci, s’il vous plaît. »

一份 (yí fèn) signifie une portion. C’est un bon point de départ pour commander, même si le restaurant vend certains ingrédients à l’assiette, au poids ou à la pièce. Une portion de bœuf se dit 一份牛肉. Pour en reprendre plus tard, utilise 再来一份牛肉, « encore une portion de bœuf ». Tu peux garder cette phrase et changer le nom de l’aliment.

Parmi les champignons, 金针菇 désigne les fins enoki qui poussent en bouquet. 香菇 désigne les shiitake, tandis que 蘑菇 est un terme général pour les champignons. Les deux noms précis t’aident à commander ce que tu veux vraiment, surtout quand la carte propose plusieurs variétés.

Pour le tofu, tu peux voir 豆腐 et 冻豆腐. Le second est du tofu qui a été congelé : sa texture plus poreuse absorbe bien le bouillon. 白菜, le chou chinois, est un autre nom pratique. Ses grandes côtes claires et ses feuilles se reconnaissent facilement sur une assiette, même avant de savoir lire le mot.

Viennent ensuite les nouilles. 面条 signifie nouilles, et 粉丝 désigne les nouilles fines et transparentes souvent appelées vermicelles. Commande-en si tu aimes finir le repas avec des nouilles dans le bouillon. Tu n’as pas à tout demander en une seule fois ; 再来一份… fonctionne chaque fois que tu souhaites un autre plat.

Si tu es végétarien, 我吃素。 (Wǒ chī sù.), « Je mange végétarien », permet d’expliquer ton besoin. Vérifie le bouillon autant que les plats, surtout si la marmite est partagée. Commander du tofu et des légumes ne suffit pas à indiquer au restaurant que tu as aussi besoin d’une base végétarienne.

Pour découvrir d’autres noms d’aliments utiles hors du restaurant, consulte notre vocabulaire chinois illustré du marché. Beaucoup de ces légumes et ingrédients se retrouvent aussi sur une carte de fondue chinoise.

Prépare une sauce à ton goût

Le bouillon apporte une première saveur, et la sauce dans laquelle tu trempes les aliments en ajoute une autre. Certains restaurants servent une sauce déjà préparée. D’autres ont un comptoir où tu peux composer ton propre petit bol. C’est là que les mots pour l’ail, le vinaigre et la pâte de sésame deviennent utiles.

蘸料 (zhànliào) désigne une sauce ou des condiments pour tremper les aliments. Le premier caractère, 蘸, signifie « tremper ». Sur une carte en caractères traditionnels, tu peux aussi voir 沾醬, sauce pour tremper. Repère 酱油, la sauce soja, 醋, le vinaigre, et 芝麻酱, la pâte de sésame, puis regarde les autres choix avant de remplir ton bol.

La pâte de sésame et l’huile de sésame sont deux ingrédients différents. 芝麻酱 est épaisse, tandis que 香油 est une huile utilisée pour son parfum. Pour commencer simplement, essaie un peu de sauce soja avec de l’ail et quelques gouttes d’huile de sésame, puis ajuste selon tes goûts. Tu pourras toujours en rajouter ; un petit bol suffit au départ.

L’ail au comptoir des sauces est souvent 蒜泥 (suànní), de l’ail écrasé, ou 蒜末 (suànmò), de l’ail haché. 香菜 signifie coriandre. Si tu préfères l’éviter dans une sauce préparée, dis 不要香菜。 (Bú yào xiāngcài.), « Sans coriandre, s’il vous plaît. »

À Taiwan, retiens aussi 沙茶酱／沙茶醬 (shāchájiàng), la sauce shacha. Cette sauce savoureuse accompagne la fondue chinoise, avec des recettes qui varient. Si une sauce inconnue te tente, demande 这是什么酱？ (Zhè shì shénme jiàng?), « Quelle est cette sauce ? » Tu apprends ainsi une question utile et tu associes le nouveau mot à une saveur.

Le chinois que tu entendras à table

Quand les ingrédients arrivent, la conversation passe de la commande au repas. Tu peux proposer du tofu, demander plus de bouillon ou prévenir un ami que sa bouchée est encore brûlante. Ces phrases courtes sont faciles à utiliser, puisque ce dont tu parles se trouve juste devant toi.

筷子 (kuàizi) signifie baguettes. Pour la cuisson, tu entendras aussi 涮 (shuàn), qui décrit le fait de cuire un aliment en le remuant dans un liquide chaud, et 煮 (zhǔ), faire bouillir ou cuire dans un liquide. 涮肉 signifie cuire la viande de cette façon, et 煮面, cuire des nouilles.

熟了 (shú le) signifie « c’est cuit » ou « c’est prêt ». 还没熟 (hái méi shú) signifie « ce n’est pas encore cuit ». Ce sont des mots utiles, mais pas un minuteur : chaque ingrédient demande un temps différent. Suis les indications du restaurant et cuis complètement les aliments crus avant de les manger.

烫 (tàng) est particulièrement utile ici. Il décrit une chaleur qui peut brûler, comme celle d’un bol chaud ou d’un aliment sorti de la marmite. 热, chaud, convient pour la pièce ou le temps qu’il fait. Mais si quelqu’un prend une bouchée tout juste cuite, 小心烫！, « Attention, c’est brûlant ! », est l’avertissement qu’il te faut.

Remarque 麻烦 (máfan) dans les demandes de bouillon et d’addition. Ici, le mot introduit une demande polie, un peu comme « pourriez-vous… » en français. Tu peux l’utiliser pour d’autres besoins pendant le repas. Ajoute 谢谢, merci, et tu disposes d’une façon naturelle de t’adresser au service et de demander de l’aide.

Tu n’as pas besoin de transformer le dîner en cours. Choisis une ou deux phrases que tu dirais de toute façon, par exemple pour proposer d’en reprendre ou demander ce que quelqu’un veut manger. Utilise-les quand l’occasion se présente. Une phrase se retient mieux après l’avoir dite à quelqu’un assis en face de toi.

Entraîne-toi à commander une fondue chinoise en chinois

Essaie la carte ci-dessous avec une commande qui te ferait envie. Choisis un bouillon, de la viande ou du tofu, un légume et des nouilles. Si tu prends le bouillon mala ou la marmite divisée, tu peux aussi choisir le niveau de piment. L’image et la commande en chinois changent avec tes choix.

Touche chaque partie de la commande pour voir son sens, puis écoute la phrase entière. Répète-la à un rythme confortable. Au restaurant, tu peux donner ta commande en plusieurs morceaux et laisser le service répondre entre les deux. Il n’est pas nécessaire de tout dire dans le même souffle.

1. Choisis un repas qui te plaît

   Prends un bouillon et quelques ingrédients que tu aimes. Les noms se retiennent mieux quand ils font partie de ta propre commande.

2. Dis la commande sans lire la traduction

   Commence avec les caractères et le pinyin. Vérifie une expression si tu en as besoin, puis recommence.

3. Change un plat

   Remplace le bœuf par du tofu, ou les nouilles par des vermicelles. Garde la phrase et change le nom de l’ingrédient.

4. Utilise une phrase au dîner

   Commande un plat, propose d’en reprendre ou demande du bouillon au moment où tu en as besoin.

Tu peux copier ta commande dans le Chinese Reader gratuit pour regarder les mots de plus près. Colle aussi une ligne de la carte si le nom d’un plat est trop long pour toi. Touche un mot inconnu pour vérifier sa signification tout en gardant le reste de la phrase à l’écran.

Pour boire quelque chose après le repas, notre guide pour commander un bubble tea en chinois explique le sucre, les glaçons et les garnitures. Tu reconnaîtras 要, « vouloir », et 加, « ajouter », déjà utilisés pendant ce dîner.

Avant ta prochaine fondue, retiens ton bouillon préféré, deux noms d’ingrédients et 再来一份, « encore une portion ». Tu auras de quoi commencer. Le reste pourra se faire au fil du repas, avec une carte à montrer, des amis pour t’aider et tout le temps qu’il faut pendant que la marmite mijote.